Небедная родственница. Фасоль в вашем меню

фасольФасоль всегда ассоциировалась с едой бедняков, недаром самое высокое потребление этих бобовых – в странах третьего мира. Но при желании фасоль может выступить и как вполне гурманский продукт.

Попытка охватить все виды фасоли и их применение в кулинарии обречена на провал. Культурные сорта фасоли с трудом поддаются исчислению: приблизительно их более двух сотен. Посмотрим лучше, как проявляют себя эти бобовые в контексте разных национальных кухонь. Согласно статистике, больше всего бобов употребляют в Индии: на каждого индийца приходится около 200 кг в год! Сколько из них отводится фасоли — вопрос сложный. Дело в том, что и горох, и фасоль, и чечевица, в разных пропорциях приготовленные и разным образом смешанные, называются дал. Суп — дал, каша — дал, рагу — дал. Фасоль в дале чаще всего выступает в десертной роли, особенно фасоль мунг, плотная и крахмалистая. Основные ее спутники в индийской традиции — это йогурт, сливочное масло, кокосовое молоко и корица.

Интересные факты

Вообще, чем беднее страна, тем больше в ней едят бобовых. Эту ситуацию проиллюстрировал американский писатель Джон Стейнбек. В одной из его новелл рассказывается о семье из Латинской Америки, для которой мешок фасоли на месяц был единственным средством спасения от голодной смерти. Благотворители попытались перевести сироток на нормальный рацион, накормив хлебом и мясом. Но дети стали болеть и чахнуть, пока один из докторов не догадался вернуть бобовую диету. Оказывается, фасоль — рекордсмен по содержанию растительного белка (почти четверть от общего состава). Плюс витамин С, натрий. Недаром вегетарианцы так налегают на фасолевые супчики.

Кстати, ученые Йельского университета доказали: переход от длительного «чистого» употребления растительных белков на животные — стресс для организма. Наши ферменты как бы разучиваются с ними справляться. Так что новеллу Стейнбека можно считать документальной.

ВСЕГО 5 СТ. Л. ОТВАРНОЙ ФАСОЛИ В ДЕНЬ (ОКОЛО 100 Г), СЪЕДАЕМЫХ МИНИМУМ 3 РАЗА В НЕДЕЛЮ, ПОМОГУТ ЧЕЛОВЕКУ СОХРАНИТЬ СЕРДЦЕ ЗДОРОВЫМ, ПОСКОЛЬКУ ФАСОЛЬ БОГАТА КАЛИЕМ.

Латинская Америка – родина многих видов фасоли, здесь ее возделывают с доколумбовых времен. Например, лима — перуанская белая фасоль, которая почти не разваривается при готовке. Ее лучше использовать для гарниров. Или огненная фасоль — кулинарный фетиш Центральной Америки. Самая распространенная черная фасоль играет важную роль в блюдах в стиле текс-мекс, например в хрестоматийном чили кон карне. А вот за лучшими образцами современных видов фасоли нужно ехать в Италию. Здесь есть два культовых сорта, получивших категорию DOP, то бишь продукта, контролируемого по происхождению. Самая легендарная — фасоль борлотто — родом из Базиликаты.
Ее белые с красными крапинками зернышки очень нежны и почти мгновенно развариваются. Фасоль ломон — разновидность сорта каннеллини. Считается, что жители Венето получили свою «фирменную» фасоль в подарок от папы Клемента VII, и с тех пор ее стручки с зеленовато-молочными зернышками и чуть травянистым вкусом разрешается возделывать только на этих почвах.

Это важно знать

Любую сухую фасоль надо предварительно замочить. Без этого вы обнаружите в своем супе или лобио целый пакет неусваиваемых организмом веществ, прежде всего рафинозу и стахиоз. Замачивать фасоль нужно часов 10-12, а затем слить воду и варить бобы уже в чистой воде. Причем варить на небольшом огне, а солить – это важно – в самом конце приготовления.
Стручковую фасоль готовят не более 10 минут и после варки обязательно откидывают в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Любая фасоль проходит по категории «зеленая», пока внутри стручков не завяжутся полноценные зерна. Впрочем, самыми деликатесными считаются стручки, в которых зерна не вызревают в принципе, к примеру, кенийская или китайская фасоль. Их уместно использовать как изысканный гарнир к мясу, дичи или в составе праздничных салатов вроде нисуаза.

Также в этой рубрике:

Кофеварка или кофемашина? Выбираем... Как сварить хороший кофе? Ответов столько же, сколько и его любителей. Основные варианты: просто и разнообразно — с помощью капсульных кофемашин; собственноручн...
Пищевые привычки жителей разных стран: как они спо... Медики утверждают, что здоровье нации зависит от пищевых привычек. Кому-то подавай пожирнее да погуще, ну а кто-то довольствуется малым. В этой статье мы собрал...
«Живая еда» — просто тренд или действительно... «Человек требовательный» - так нас будут описывать потомки. Телефоны должны снимать как Энни Лейбовиц, полицейские – улыбаться, а еда – источать антиоксиданты и...
Растительное масло: какое, почему и как... Уже несколько тысячелетий назад люди поняли, что в пищу можно употреблять маслянистый сок семян и косточек некоторых плодов. Самым древним «источником» масла сч...
Tags
Показать еще

Также в этой рубрике:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Close