«Ну сколько можно есть все эти полуфабрикаты, ты меня еще тушенкой накорми или килькой в томате! Одни консерванты, вредно же!» Полезны или вредны консервированные продукты, стоит ли нам ими пользоваться на кухне?
История консервирования в его настоящем виде началась с изобретения в 1809 году французом Николя Аппером процесса апперизации — заготовки пищи в жестяных луженых банках, похожих по форме на кефирные бутылки. Процесс был прост — продукты (мясо, овощи, бобы) клали в жестянку, запаивали герметично и прогревали выше 100 °С кипячением в соленой воде. Консервы прекрасно хранились и были очень востребованы в армии, в путешествиях и на обычной кухне. За это открытие Аппер был премирован лично Наполеоном Бонапартом. Уже к концу XIX века ассортимент консервов примерно соответствовал нынешнему — от персиков в сиропе до копченых шпрот в масле и сгущенки.
Консервант консерванту рознь
В случае стерилизации при повышенной (+121 °С) температуре и пастеризации (нагрев не выше +80 °С) микробы в консервированной продукции погибают полностью, и никаких консервантов, кроме соли, уксуса и содержащих фитонциды растительных добавок (чеснок, лук, специи), не требуется. Маринованные и отварные овощи, фрукты, варенья и джемы, тушеное мясо, рыба обычно их и не содержат. Консерванты добавляют в пресервы (нестерилизованные консервы), такие как слабосоленая рыба (селедка, семга и пр.), рыба пряного посола, икра рыб, и в кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты). Кроме того, все салаты и холодные закуски (холодец, заливное, зельц) фабричного производства обязательно включают в себя антисептические консерванты. Одним из наиболее старых и широко применяемых синтетических консервантов оказывается бензоат натрия (Е211), способный подавлять рост бактерий и плесени. Он содержится в небольших количествах в бруснике, клюкве и специях (корице, гвоздике). Несмотря на то что применение бензоата натрия разрешено законом, считается, что он может быть потенциально онкогенным веществом, и от его применения постепенно отказываются, заменяя его сорбатом натрия (Е201). Это производное сорбиновой кислоты впервые было выделено из плодов рябины для предотвращения развития плесени. Сорбат натрия менее токсичен для человека и животных, чем бензоат натрия, и широко используется для консервации как нестерильных (салаты, закуски, свежие фруктовые блюда), так и стерильных (соки, джемы, фруктовые пюре) блюд. В соках и морсах консерванты применяют для предотвращения плесневения напитков во вскрытой таре.
Современная альтернатива бензоату и сорбату натрия — консервант низин (Е234) — продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий — лактококков. Именно посредством этого вещества они борются с другой микрофлорой. Низин практически безвреден для человека и животных и подходит для практически любой пищевой продукции, не требующей стерилизации.
Свежие фрукты и овощи тоже часто обрабатывают консервантами. Например, бананы и цитрусовые — тиабендазолом (Е233), малотоксичным для человека веществом, эффективно препятствующим развитию плесени. Он не проникает вглубь плода, поэтому его применение разрешено. Диоксид серы (Е220) убивает плесневые грибки на яблоках, грушах, винограде.
Есть или не есть
Вред, который могут нанести организму консерванты, сводится к поражению нормальной микрофлоры кишечника (консерванты — те же антибиотики) и к прямой токсичности для человека. Нынешние консерванты, как правило, малотоксичны, и их количество невелико, но недобросовестные производители продуктов могут использовать как вредные вещества (формальдегид или ортофенилфенол), так и излишнее количество разрешенных консервантов. Лучше не злоупотреблять готовыми салатами, пресервами и закусками. Ну а классические консервы — наследие Аппера, — если они правильно хранились, можно есть без всякой опаски. Конечно, лучше собственных сезонных заготовок ничего не придумаешь. Но домашняя консервация мясных продуктов небезопасна из-за отсутствия автоклавов для стерилизации, то же самое относится и к грибным консервам неизвестного происхождения — их лучше не покупать.
Евгений Куликов
