Содержание
Для производства алкоголя используют три основных способа — дистилляция (перегонка), брожение и настаивание. Последний метод требует специального оборудования или глубоких познаний. Но тем не менее с его помощью по всему миру готовят вкуснейшие настойки, наливки и ликеры.
В профессиональной литературе метод настаивания именуют мацерацией. Чаще всего в качестве базового алкоголя используют водку без примесей и ароматизаторов, поскольку она дает прогнозируемые результаты. Главная задача в процессе создания продукта — чтобы напиток вобрал максимальное количество веществ из добавленных в него ингредиентов. В роли основы также можно использовать ром, джин, виски и коньяк.
Свою популярность ликеры, наливки и настойки получили в Средневековье благодаря монахам и алхимикам, которые активно искали эликсир вечной жизни.
НАСТОЙКИ
Первые настойки стали производить еще в Древнем Китае, оттуда они попали в Древнюю Грецию, а затем и в Римскую Империю. Славяне начали делать подобные напитки в X веке.
Первоначально этот продукт использовался исключительно в лечебных целях. Настаивают напиток при комнатной температуре, пока активные вещества и эфирные масла не перейдут в спирт. Средняя крепость — 30-60°. Настойки делят на горькие, полусладкие и сладкие в зависимости от крепости.
Настаивают напитки на травах, листьях, цветах, плодах и кореньях, в горькие настойки могут добавлять пряности. Вот пример.
ПРЯНАЯ КЛЮКВЕННАЯ НАСТОЙКА
1 стакан клюквы
3/4 л водки
1 ч. л. гвоздики
1 ч. л. черного перца горошком
2 ст. л. цветочного меда
1 палочка корицы
50 г свежего имбиря
Как делать:
В графин положить клюкву, гвоздику, перец, измельченный имбирь и корицу, залить водкой
Убрать в темное место и настаивать неделю
Процедить, добавить мед и оставить еще на пару дней.
НАЛИВКИ
Обладают крепостью от 18 до 20°. Основные ингредиенты — сезонные фрукты и ягоды, которые перед приготовлением могут подвяливать. Наливки производятся не только путем настаивания, но и сбраживанием. Выдерживают их от нескольких недель до полугода. Универсальная база для наливок — водка. Бурбон станет хорошей основой для вишневой и яблочной наливки. Черная смородина сочетается с джином, а малина — с ромом.
В Испании готовят пачаран — настойку из терна. Среди британцев распространен sloe gin, его также готовят из терна и джина. Португалия славится жинжиньей, вырабатываемой из ягод вишни.
Наливки имеют меньшую крепость, чем настойки, и содержат меньше сахара, чем ликеры. Могут подаваться в качестве как аперитива, так и дижестива.
Наливки популярны в странах постсоветского пространства, европейцы с этим термином не знакомы, а настоянные на фруктах продукты относят к ликерам.
ЯБЛОЧНО-ГРУШЕВАЯ НАЛИВКА
500 г яблок
500 г груш
1 л водки
750 г сахара
1 /2 л воды
Как делать:
Яблоки и груши очистить от кожуры, удалить сердцевину. Нарезать плоды небольшими кусочками.
Переложить яблоки и груши в герметичную емкость, залить водкой. Добавить воду, перемешать и закрыть крышкой.
Поставить емкость на 15-20 дней в темное теплое место. Затем процедить наливку, добавить сахар и тщательно перемешать.
Закрытую емкость поставить на 2-3 дня в теплое место.
Когда напиток будет готов, его можно разлить по бутылкам и хранить в прохладном темном месте.
ЛИКЕРЫ
Родился этот напиток во Франции в одном из местных монастырей. Правда, здесь он использовался как лекарство. Промышленное производство ликера начали голландцы, они же вписали его в перечень алкогольных напитков.
Для приготовления ликера алкоголь смешивают с ароматизированным сиропом. По международным стандартам крепость ликера не может быть меньше 15°. В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют крепкие, десертные и кремовые ликеры.
Крепкие ликеры (35-45°, 32-50 % сахара). Их можно добавлять в чай и кофе. В чистом виде крепкие ликеры подают в маленьких рюмках и пьют небольшими глотками.
Десертные ликеры (25-30°, до 50 % сахара). Подаются к фруктам, выпечке, шоколаду и мороженому.
Кремовые ликеры (15-28°, 50-60 % сахара). Этот вид подают со льдом в бокалах-тумблерах.
Ликеры пьют в качестве дижестивов в конце трапезы. Эти напитки прекрасно сочетаются с другим алкоголем, поэтому они входят в состав многих коктейлей.
ЛИМОНЧЕЛЛО
8-10 крупных лимонов
1 л зернового спирта
1-1,2 л чистой воды
600-800 г сахара
Как делать:
Лимоны вымыть. Аккуратно снять желтую часть цедры. Переложить ее в банку залить спиртом, плотно закрыть и оставить на 3-20 дней в темном прохладном месте. Каждый день содержимое банки необходимо встряхивать.
Когда спирт станет желтого цвета, а лимонная цедра побелеет, настойку процедить через сито в емкость с герметичной крышкой.
В сотейнике смешать воду и сахар, поставить на средний огонь и держать до растворения сахара, постоянно помешивая. Убрать сироп с плиты и остудить до комнатной температуры. В охлажденный сироп влить лимонно-спиртовую смесь и перемешать.
Перелить лимончелло в стерильные бутылки с герметичными крышками и поставить в прохладное темное сухое место на 30-40 дней. После этого ликер можно хранить в холодильнике.
