Содержание
Вегетарианцы и слабонервные, проходите мимо! Эта статья для тех кто знает толк в удовольствиях мясоеда и хочет жарить мясо на гриле не хуже, чем повара в ресторане. Итак, хотите знать, как жарить стейк на гриле? И чтоб никаких больше горелых кусков, которые даже с кетчупом не съешь! Бренд-шеф гриль-хауса Funny Cabany Марк Стаценко сформулировал секреты успеха.
Влюбиться в кусок
Главное правило при выборе мяса для гриля — оно должно вам нравиться на вид, цвет и запах в сыром виде. Никаких компромиссов, никаких размышлений “замариную, и будет вкусно”! Мясо или рыба должны тебя вдохновлять. Если, глядя на кусок, вы уже представляете, как посыпаете его вкусной солью и бросаете на решетку, как смеетесь с друзьями, поглядывая, чтобы не подгорел, — вот тогда все получится.
Не делать лишнего
Маринование как долгое вымачивание в кислой среде абсолютно противоречит пункту 1. Если выбранный для жарки кусок хорош, ему не нужен ни лимонный сок, ни хитрые специи — дым сам сделает все, что нужно. Достаточно просто посыпать стейк перед жаркой крупной солью и свежим перцем, сбрызнуть ароматным маслом (например, оливковым, настоянным на травах и чесноке) и дать полежать пару минут. От предварительной посолки сок из мяса не потечет. Потому что температура хороших углей – около 400 градусов, и ее достаточно, чтобы мясо почти мгновенно обзавелось корочкой. Главное – не тыкать его вилкой или ножом каждые 30 секунд: через проколы сок как раз вытекает.
Если все же хочется более явственного маринада, например, для свинины, ее можно сдобрить порезанным луком в пропорции 4:1 (на 1 кг мяса 250 г лука), посолить и поперчить и дать постоять час.
Добавить огня
Какое бы мясо или рыбу вы ни собирались готовить, решетка у вас или шампуры, — первое, что нужно сделать, — “закрыть” продукт. Обжарить его на самых сильных углях в течение минуты или нескольких с каждой стороны до румяности, а потом немного разгрести угли, чтобы чуть уменьшить жар, и готовить до победного. Разрежьте кусок, если чувствуете, что пора снимать: пошел прозрачный сок — мясо готово, белесый — еще нет, но дожаривать не нужно. Просто отодвиньте в сторону, где угли не самые горячие, и дайте 5 минут отдохнуть и дойти до кондиции.
Подручные инструменты:
ЩЕТКА – чтобы чистить нагар
СИЛИКОНОВАЯ КИСТОЧКА – чтобы смазывать плоть маслом
ЩИПЦЫ — переворачивать
ПУЛЬВЕРИЗАТОР С ВОДОЙ на случай возникновения огня
НОЖ — проверять готовность кусков.
Рекомендации шефа
Решили пожарить мясо — держите под рукой то, что сделает его еще аппетитнее.
АРОМАТНОЕ МАСЛО. Чтобы сбрызнуть рыбу, мясо или овощи. Свежий тимьян, сухую смесь итальянских трав, измельченный зубчик чеснока и черный перец залейте 8 ст. л. растительного масла и дайте настояться сутки.
СМЕСЬ ПЕРЦЕВ. Чтобы сдобрить пожаренные на гриле куски. Составьте свою фирменную комбинацию: сложите в мельницу разные виды перца (черный. Белый, розовый, зеленый, душистый, сычуаньский) в разных пропорциях, крупную соль (морскую, гималайскую, подкопченную) и поэкспериментируйте с травами.
НЕМНОГО СУШЕНОЙ ЛАВАНДЫ. Положите в мельницу со специями: сушеная лаванда добавит смеси неожиданно свежую нотку. Подходит для любого мяса и любых морепродуктов.
ЩЕПА. Щепа из яблони, ольхи, бука, дуба — элегантный способ добавить блюду ароматности. Делайте так: замочите деревяшки в воде на полчаса, затем отожмите и разожгите вместе с остальными углями. В процессе жарки они будут лишь тлеть, но отдадут мясу все лучшее.
