Содержание
Соус – тот финальный аккорд, что может преобразить блюдо, превратив в шедевр, а может безнадежно все испортить. Обозревая в супермаркете шеренги бутылок, тюбиков и баночек с готовыми соусами и экзотическими этикетками, резонно задаться вопросом: как всему этому найти применение, да и стоит ли пробовать? Мы поможем разобраться!
Рыбный соус
В азиатской кухне так же неизбежен, как майонез в салате оливье. В Таиланде он называется нам пла, во Вьетнаме — ныок мам, в Японии — шотсуру… Сырьем служит мелкая рыбешка, которую выкладывают слоями в бочки, засыпают морской солью и оставляют на год, а то и на два бродить. Всякий, кто был на вьетнамском острове Фу-Куок, где производится две трети мирового запаса рыбного соуса, подтвердит, что этот запах пережить невозможно. Но процеженный вызревший соус пахнет совсем по-другому. По словам знаменитого шефа Алена Дюкасса, он благоухает «рыбой после секса». Эту ноту — моря, соли и секса — соус отдает любому блюду, от лапши до суши.
Ворчестерский соус
В основе британской рецептуры лежит масластая говяжья голяшка, на которой варится крепчайший бульон, включающий тьму ингредиентов, в том числе полтора десятка трав и специй, пряные рыбки сарделлы и соленые анчоусы. Приготовить этот соус дома нереально. В блюда его добавляют по паре капель — салат «Цезарь», коктейль «Кровавая Мэри», английские ростбиф и рагу без ворчестера немыслимы.
Понзу
Считается, что на кулинарную сцену понзу вывел великий повар Нобу Мацухиса. Сегодня легкий цитрусовый понзу — базовая ценность японской кухни. Можно изобразить его дома, но придется серьезно заморочиться, чтобы найти необходимый минимум: стружку тунца кацуобуси, водоросли комбу, бульон даши и сок японского цитруса юдзу. Проще покупать соус в бутылочках. Хороший понзу пахнет как вино и цветочное масло одновременно, говорят японцы. Его взрывная цитрусовая кислинка хороша с сырой рыбой (сашими, севиче), спринг-роллами и устрицами. В эпоху фьюжн понзу стал уместен и в европейских салатах — он может заменить винный уксус.
Табаско
Чемпион по остроте — за термоядерность табаско отвечает особый сорт перца чили, который культивирует на болотах рядом с Новым Орлеаном семейство Макаллени. Уже 150 лет производство соуса — семейное дело, каждая бутылка имеет подпись производителя. Кроме соуса из красного перца существует масса других: зеленый табаско, соус из копченого перца чипотле и т.д. Спектр блюд с их участием широк, они уместны везде, где нужно подогреть и подперчить, — от салатов и пирогов до коктейлей на овощных соках.
Наршараб
Сгущенный гранатовый сок со специями — сахаром, зернами кориандра, корицей, перцем и солью. Соус прекрасен во всех отношениях. Так, его пронзительный фруктовый вкус пригодится запеченному мясу и дичи. Наршараб идеально ассистирует рыбе, особенно жирной: семге, осетрине или форели. Понятно, что лучший наршараб делают там, где избыток гранатов, — в Армении и Азербайджане.
Барбекю
Американское изобретение, его секретная цель — усилить нотку копчености во всем, что приготовлено на гриле. Куриные крылышки, стейки, свиные ребрышки — вот его епархия. Участники рецепта — ворчестер, томаты, горчица, лук, чеснок и тростниковый сахар. Последнему соус BBQ обязан яркой карамельной составляющей. Некоторые производители добавляют в соус жидкий дым, но он здесь точно лишний.
Терияки
По сути, японский вариант соуса BBQ. В основе — обычный соевый соус, в который намешаны в основном сладкие ингредиенты: мирин, саке, тростниковый сахар, мед и специи. При запекании этот избыточный сахар придает всему, что попало на решетку, лаковую карамельную корочку. Самые частые объекты — шашлычки из курицы, креветок или куриных сердечек.
Устричный соус
Китай занимает первое место в мире по вылову устриц, но в свежем виде они неконкурентоспособны, поэтому своих моллюсков китайцы перегоняют в соус — варят тельца устриц в соевом соусе до полного их растворения. Итог — страшно соленая и острая штука с выраженным морским запахом. Китайцы используют этот соус везде — от лапши до тушеных лягушачьих лапок, но чаще в блюдах stir fry, то бишь обжаренных на воке. Классика китайцев из Нью-Йорка — брокколи с устричным соусом, грибами шиитаке и тофу.
