Содержание
Уже несколько тысячелетий назад люди поняли, что в пищу можно употреблять маслянистый сок семян и косточек некоторых плодов. Самым древним «источником» масла считаются плоды оливковых деревьев, которые выращивали на Крите еще 3 500 лет назад. История подсолнечника уходит корнями в третье тысячелетие до н. э., однако тогда наши предки еще не догадывались об удивительных свойствах его семян. Первый патент на получение подсолнечного масла был зарегистрирован в Англии лишь 300 лет назад, а в России на сто лет позже. Постепенно список блюд, где использовалось растительное масло, расширялся, вместе с тем увеличивалось и количество продуктов, из которых его получают. И сегодня в поиске подходящих продуктов для идеального меню не обойтись без такого основного источника столь необходимых нам жиров, как растительное масло.
Кладезь здоровья
Пищевые масла — это настоящая сокровищница витаминов и жизненно важных микроэлементов.
Содержащиеся в них биологически активные вещества приносят огромную пользу организму. Растительные масла помогают в лечении и профилактике разнообразных заболеваний, они укрепляют иммунитет, способны сохранить молодость и красоту. Вкус и свойства этого «эликсира здоровья» определяются видом растения и способом его получения: например, рафинация или холодный отжим. Не забывайте и о правилах хранения и использования этого продукта. Например, при добавлении кислоты оливковое масло теряет свои свойства, то же самое происходит и при жарке, так что лучше всего употреблять его в «сыром» виде.
Масло должно быть максимально свежим. Посмотрите, где произведен продукт, — у наиболее качественного товара регион изготовления должен совпадать с местом розлива.
Самое качественное масло вы найдете в бутылках с пометкой extra virgin. Оно производится из отборного сырья методом холодного отжима, а значит, сохраняет в себе всю пользу плодов.
Качественное оливковое масло разливают в бутылки темного стекла. Продукт в жестяных банках лучше не покупать.
Обязательно следите, чтобы при хранении крышка всегда была закрыта, иначе масло может окислиться и стать прогорклым. Храните бутыли при комнатной температуре, но ни в коем случае не в холодильнике и не рядом с источником тепла.
Выбираем по вкусу
Со временем человек научился использовать самые разнообразные плоды для получения «жирного эликсира». Так что помимо традиционных на нашем столе подсолнечного, кукурузного и оливкового, желанными гостями к обеду и ужину стали и более редкие виды масел. Рассмотрим самые полезные из них.
Кокосовое масло улучшает пищеварение, помогает усвоению витаминов, минералов и аминокислот. И это далеко не все его уникальные свойства. Оно не разрушается под действием высоких температур, а значит, не образует канцерогенов, то есть на нем безопасно жарить.
Льняное масло регулирует деятельность сердечно-сосудистой и иммунной систем, понижает уровень «вредного» холестерина и снижает риск возникновения инфаркта.
Арахисовое масло богато незаменимыми аминокислотами, не уступает по питательной ценности большинству сортов мяса, куриным яйцам и молочным сливкам.
Масло тыквенных семечек помогает снять воспалительные процессы в почках, мочевом пузыре. Оно полезно для пищеварительной системы, так как помогает восстановить флору кишечника, снять воспаление его слизистых оболочек, улучшает работу печени, а также положительно влияет на метаболизм.
Аргановое масло очень полезно для глаз. Витамины А и Е, а также ненасыщенные жирные кислоты препятствуют развитию многих офтальмологических болезней.
Как сыр в масле
Сегодня многие приверженцы диет стараются полностью исключить из своего рациона жиры. Между тем в разумных количествах традиционные у нас подсолнечное и сливочное масла необходимы нашему организму. Вот комментарий нутрициолога, эксперта по здоровому образу жизни Сергея Агапкина:
«Масло семян подсолнечника содержит полиненасыщенные жирные кислоты, которые положительно влияют на сердце и сосуды и служат профилактикой инфарктов. Не менее ценен и витамин Е в его составе. Будучи природным антиоксидантом, он нормализует работу репродуктивной функции, влияет на эндокринную и нервную системы, улучшает состояние кожи.
Сливочное масло давно снискало славу вредного продукта, но я бы не советовал отказываться от него. Даже тем, кто хочет похудеть. И вот почему. Оно состоит из молочного жира, богатого жировыми кислотами, обладающими антимикробным и антигрибковым действием. Плюс сливочное масло содержит большое количество витамина А, который повышает иммунитет, замедляет процессы старения и обладает целым рядом других полезных свойств. Помните, что насыщенные жиры опасны лишь при постоянном злоупотреблении теми продуктами, в которых они содержатся. А в умеренных количествах сливочное масло принесет здоровью только пользу: оно не только не повышает, но, наоборот, способствует снижению уровня холестерина. По мнению диетологов, человек должен съедать 4,5 кг такого масла за год, то есть примерно по 12 г в день.
Другое дело — пальмовое масло. Оно содержит намного больше насыщенных кислот, при этом является составной частью многих магазинных сладостей и консервов. Большинство сладкоежек получают его с пищей ежедневно, даже не подозревая об этом. Внимательно изучайте состав на упаковках готовых завтраков или мюсли. И по возможности покупайте только такие продукты, где нет пальмового масла. Ведь регулярное его употребление приведет к развитию ожирения и болезней сердечнососудистой системы.
Многие считают оливковое масло более ценным, чем подсолнечное, но на самом деле это миф. Наличие полезных полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е в подсолнечном масле почти в пять раз выше, чем в оливковом. И, если сравнивать эти два масла по ряду иных составляющих, я бы посоветовал отдавать предпочтение нашему родному маслу из семечек.
При выборе других видов масел в первую очередь ориентируйтесь на наличие в составе максимума полезных веществ и витаминов, но при этом минимума насыщенных жирных кислот.
Во всех отношениях полезный продукт — кедровое масло, настоящий кладезь витаминов и минералов: кальция, магния, фосфора и других.
По биологической ценности масло из семени льна занимает одно из первых мест среди всех остальных видов. Оно содержит витамины F, А, Е, В, К и полиненасыщенные жирные кислоты. Но по количеству вредных насыщенных жиров льняное масло опережает оливковое. Еще один плюсик в пользу оливкового масла — содержание витамина Е, которого в нем больше, чем в льняном.
Подсолнечное масло по своему составу выигрывает в сравнении с его собратом на прилавках магазинов – кукурузным. При этом последнее считается более полезным, поскольку легко усваивается, а следовательно, идеально подходит для детского питания. К тому же кукурузное масло содержит линоленовую и арахидоновую кислоты, которые помогают выводить из организма холестерин».
Жар костей не ломит
Чтобы понять, годится масло для жарки или нет, нужно узнать температуру, при которой над сковородой, политой им, начинает приподниматься легкий дымок. Дым возникает в результате окисления и последующего расщепления отдельных жирных кислот на акролеин и целый ряд других вредных веществ. Поэтому принято жарить лишь на тех маслах, которые содержат большую часть насыщенных жиров, способных выдержать значительное нагревание. К таким маслам относятся соевое (начинает «гореть» при 234 °С), кунжутное (230 °С), рафинированное оливковое (230 °С), пальмовое (220 °С), подсолнечное (220 °С), кокосовое (200 °С).
Но с другой стороны, большое количество «плохих жиров» негативно влияет сразу на несколько систем организма. Поэтому для жарки наиболее оптимальный вариант — топленое масло, сделанное из обычного сливочного.
Рафинад – не сахар
Большинство существующих пищевых масел делятся на два основных вида: нерафинированное и рафинированное, очищенное. Чтобы разобраться в том, какое полезнее, сперва необходимо понять, в чем заключается сам процесс очистки масла. Нерафинированный продукт состоит из жира, кислот, витаминов, белков, углеводов и других веществ. При нагревании такого масла образуются канцерогены, которые могут спровоцировать онкологические заболевания. Чтобы масло было пригодным для термообработки, используют рафинирование.
В первую очередь в процессе очистки удаляются виновники образования канцерогенов — фосфолипиды. Это сложные углеводы, которые содержатся в нашей нервной ткани, участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина. Иными словами, организму фосфолипиды нужны, именно они помогают перерабатывать жиры. Без них масло тяжело усваивается, в результате чего страдает печень. При рафинировании также удаляются углеводы, поскольку при жарке они образуют темный осадок и формируют определенный вкус и запах продукта, который подходит не для всех блюд. Из масла исключаются воски и белки, что позволяет продлить его срок годности. Конечно, более ценно необработанное нерафинированное масло — именно в нем сохраняется максимальное количество витаминов и необходимых организму веществ. И хотя на нем нельзя жарить, оно сделает более полезными ваши салаты и холодные блюда, для заправки которых оптимально подходит.
Трудности выбора
Разумеется, на прилавке магазина может оказаться как качественное масло, так и суррогат. Определить это можно по нескольким признакам. Начнем с кукурузного масла. Его цвет должен быть янтарным или светло-желтым — так что кукурузное практически невозможно отличить от цвета подсолнечного масла. Выбирая товар, встряхните емкость в руках. Если на дне выпадает осадок, значит, в продукте уже начался процесс окисления. Осадок допустим только в нерафинированном масле. Стоит обратить внимание и на место в магазине, где размещена продукция, так как попадание солнечных лучей негативно сказывается на качестве.
При выборе масла подсолнечника обратите внимание на надпись на этикете — «подсолнечное» или «растительное». Второй вариант лучше не покупать. Как правило, такое неопределенное наименование говорит о том, что производитель для удешевления использовал смесь продуктов. Например, в подсолнечное добавил более дешевое рапсовое масло.
По рецепту!
Полезнее всего принимать растительное масло extra virgin с утра натощак по одной чайной ложке. Лучше всего используйте льняное масло. Оно поможет высвобождению желчи из желчного пузыря, что предотвратит его дисфункцию. Но у такого лекарства есть противопоказания: холецистит, панкреатит, желчекаменная болезнь. При других серьезных проблемах со здоровьем по вопросу лечебного употребления масел также следует обязательно проконсультироваться с врачом.
