Вкус блюда за счет соли: секреты шеф-поваров

Взаимоотношения с солью — это то, что сильнее всего отличает кулинара-любителя от профессионального повара. Многие из нас солят еду скудно и в самом конце приготовления, мотивируя это тем, что желающие всегда могут самостоятельно досолить еду на тарелке. С точки зрения ЗОЖ недосол лучше пересола. Однако, поедая в ресторане вполне простое блюдо, в этом случае не надо удивляться, почему у вас не получается готовить так же вкусно.

Шеф-повар Дэвид Чанг в своей статье «Единая теория вкусности» пишет: «Вкус идеально посоленного блюда должен казаться таким, словно соли и слишком много, и слишком мало». Другие шеф-повара, независимо от того, как они относятся к этой теории, соли тоже не жалеют.

Секреты шеф-поваров

  • Дайте соли время. Как правило, ресторанный повар начинает солить блюдо в самом начале и не стесняется делать это дальше по мере приготовления, пробуя его на каждом этапе. Посолив блюдо в самом начале, вы поможете ему получить более объемный и насыщенный вкус.

Если дать соли достаточное время, она равномерно распределится внутри продуктов, поэтому вы будете ощущать именно их естественный вкус, а не вкус соли. Если же солить в самом конце, получится наоборот — пересоленная поверхность и абсолютно пресная середина каждого кусочка вряд ли позволят вам получить большое удовольствие от еды.

  • Используйте соленад. Если речь идет о рыбе, мясе и птице, вместо соли можно использовать рассол. Простейший рецепт рассола — размешать 2 столовые ложки с горкой соли в 1 литре воды до растворения. Мясо или рыбу выдерживают в таком рассоле в течение часа из расчета на каждые 500 граммов веса продукта, но не меньше 30 минут. Засаливая несколько кусков филе, считают не их суммарный вес, а вес каждого куска в отдельности. После того как мясо или рыба «искупались» в рассоле, их споласкивают в проточной воде и обсушивают бумажными полотенцами.

Такой метод позволяет не только просолить продукт более равномерно, но и делает его более сочным и ускоряет его приготовление, поскольку соль, способствуя денатурации белков, делает часть работы, которая обычно выпадает на долю термообработки. Очень многие в соленад для рыбы или курицы добавляют сахару – это сильно раскрывает вкус. Хотя если вы купите в магазине масс-маркета охлажденную курицу, она заведомо напичкана влагой.

    • Добавляйте кислинку. Чем более жирное блюдо вы готовите, тем больше соли нужно использовать, иначе оно будет казаться недосоленным. Если же вы опасаетесь пересолить, добавьте немного кислого вкуса — лимонного сока, помидоров, винного уксуса и так далее: кислота «срезает» чрезмерную жирность блюда, что облегчает поиски идеального вкусового баланса.
  • Солите бульон и соус в конце. Выше было сказано, что профессиональные шефы не стесняются солить во время готовки и в целом пользуются солью намного более щедро, чем кулинары-любители. Но у этого правила есть свои исключения: бульоны и соусы. И бульон, и соус уменьшаются в объеме во время варки, и если посолить их в самом начале, концентрация соли будет повышаться по мере выкипания жидкости. По этой причине бульоны и соусы солят в самом конце приготовления, за пару минут до того, как снимать их с огня.

Тем не менее добавить щепотку соли при варке бульона в самом начале все-таки стоит: соль помогает вытягивать содержащиеся в ингредиентах вкусоароматические вещества, поэтому такой бульон будет более насыщенным.

    • Если вам важен вкус мяса, при варке не солите воду. Если же вы хотите получить не бульон, а отварное мясо или рыбу, вам, напротив, стоит вообще не солить воду, чтобы продукты сохранили максимум вкуса.
  • #Сладкоесоленое. Hемного соли всегда добавляют в тесто, даже если из него затем готовится сладкая выпечка. И даже кофе или сладким напиткам щепотка соли поможет приобрести более насыщенный и яркий вкус, не делая их ни капли солеными.

Физика процесса: осмос и диффузия

В отличие от остальных приправ соль является не просто специей, а химическим реактивом. Когда мы пользуемся солью, мы, по сути, активируем несколько сложных процессов, понимание которых позволит вам использовать соль более эффективно: солить меньше, получая блюда с более насыщенным вкусом.

Итак, что же происходит после того, как кристаллы соли попадают на поверхность продуктов?

Во-первых, стартует процесс диффузии. Этим словом, как вы наверняка помните еще со школы, называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объему. В принципе, диффузия происходит постоянно, и даже если вы просто положили книгу на стол, молекулы вещества, из которого состоит книга, начинают перемешиваться с молекулами вещества, из которого состоит поверхность стола. Вот только в случае с твердыми телами этот процесс протекает настолько медленно, что и книга, и стол превратятся в прах намного раньше, чем мы сможем заметить, что с ними что-то происходит.

Во-вторых, начинается осмос, как называют частный случай односторонней диффузии, когда молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя играет вода, которая находится в поверхностном слое продукта: соль «вытягивает» ее.

По этой причине часто не рекомендуют солить мясо непосредственно перед жаркой: капельки воды, выступившие на его поверхности, остудят масло и мясо не сможет обзавестись приличной корочкой. Но вслед за этим происходит вот что: крутой соляной раствор на поверхности мяса (или что мы там с вами посолили) начинает проникать внутрь него — с целью, опять же, выравнивания концентраций. Поскольку снаружи у нас мало воды и много соли, а внутри много воды и мало соли, равновесие постепенно восстанавливается: соль проникает внутрь, а выступившая на поверхности продукта влага тает на глазах, а точнее, впитывается обратно. Именно по этой причине солить, например, стейки стоит минут за 40 до их жарки: соль успеет распределиться внутри мяса, а оно потеряет минимум соков.

Но это еще не все. Третьим процессом, который активирует соль, является денатурация белков в посоленном продукте. В исходном состоянии аминокислоты, из которых в основном состоит белок, чем-то похожи на спираль и находятся в скрученном состоянии, но под воздействием соли они раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток во время термообработки. Схожий процесс происходит при нагревании, поэтому соль, по сути, делает часть той работы, которая приходится на долю тепла. Это позволяет приготовить заранее посоленные продукты быстрее, а сами они будут сочнее, но, разумеется, при правильной термообработке: если вы пережарите кусок курицы до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет.

Схожим образом работает и крепкий рассол, с поправкой на то, что воды в рассоле намного больше, чем при сухой засолке. В результате происходит дополнительное насыщение клеток продукта, погруженного в рассол, водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6—8% больше, чем до погружения в рассол.

Эти секретные приемы по использованию соли помогут вам «вытянуть» максимум вкуса из продуктов, в полной мере реализуя их потенциал в своих блюдах.

Также в этой рубрике:

Ближайшие родственники мороженого... Синоним лета и солнца, всеми любимый десерт, который готовится в различных видах и формах – мороженое! Но у столь привычных нам видов мороженого есть масса очен...
Игра в банки. Что нужно знать о консервировании... «Ну сколько можно есть все эти полуфабрикаты, ты меня еще тушенкой накорми или килькой в томате! Одни консерванты, вредно же!» Полезны или вредны консервированн...
Вина стран Нового Света В винном мире часто используются такие понятия, как Старый и Новый Свет. К первому относятся страны, где традиция изготовления вина исчисляется тысячелетиями: Е...
Как жарить стейк на гриле: секреты шеф-повара... Вегетарианцы и слабонервные, проходите мимо! Эта статья для тех кто знает толк в удовольствиях мясоеда и хочет жарить мясо на гриле не хуже, чем повара в рестор...
Tags
Показать еще

Также в этой рубрике:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Close