Молодой сыр, йогурт и творог можно приготовить дома самостоятельно – все решает лишь натуральное молоко и ваше желание, а также закваски, которые можно приобрести по интернету. Читайте ниже, готовить домашние молочные продукты.
Рецепт домашнего сыра
Понятие «молодой сыр» крайне широко: помимо классического молодого сыра (содержащего больше сычужного фермента, чем кислоты) и творога (содержащего больше кислоты, чем фермента, что чувствуется на вкус) к молодому сыру относят зерненый творог, слоистый невызревший сыр (его укладывают в упаковку слой за слоем, по консистенции немного плотнее творога), рикотту и моцареллу. По данному рецепту молодого сыра без вызревания получится примерно 500 г готового продукта.
Понадобится:
1,2 л свежего цельного молока
800 г сливок
соответствующее количество сычужного фермента (см. инструкцию на упаковке)
200 мл натурального йогурта
соль
1. Молоко и сливки вылейте в кастрюлю. Сычужный фермент разведите небольшим количеством холодной кипяченой воды. Венчиком подмешайте йогурт в молочную смесь, медленно разогрейте ее до температуры 38°С (используйте кухонный термометр). Отставьте кастрюлю в сторону, добавьте щепотку соли и сычужный фермент, перемешайте. Продолжайте помешивать несколько минут — постепенно молоко начнет густеть.
2. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и дайте постоять 1 час. Если сырная масса затвердела, ножом сделайте разрезы до самого дна кастрюли в виде решетки с интервалами в 2 сантиметра.
3. Сито застелите льняной тканью или марлей, на него выложите сырную массу. Ткань со всех сторон возьмите за кончики, дайте стечь сыворотке.
4. Сыр выложите в формочки, как показано на фото, или перевяжите ткань с сырной массой бечевкой, закрепите на деревянной палочке и подвесьте над ситом. Оставьте для стекания сыворотки на 1-4 часа, после этого сыр будет полностью готов к употреблению.
Если положить его в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, он пролежит в холодильнике неделю.
Рецепт домашнего йогурта
Йогуртная культура («фермент») содержит живые молочнокислые бактерии, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту. Они окисляют молоко (сворачивают), в зависимости от количества бактерий йогурт становится густым или жидким. Готовый натуральный йогурт также содержит молочнокислые бактерии, но в более низких концентрациях. Домашний йогурт, для приготовления которого в качестве исходной культуры используется натуральный йогурт, скорее всего, будет жидким. Но по вкусовым качествам различий не существует.
Понадобится:
1,2 л свежего молока
2 ст. л. густого натурального йогурта 3,6-процентной жирности (также подойдет бактериальная культура для йогурта в виде порошка)
Молоко нагрейте в кастрюле строго до температуры 42°С. Натуральный йогурт положите в молоко и с помощью венчика хорошо перемешайте. Всю массу перелейте в закрывающиеся стеклянные банки и укупорьте, вариант 1: для созревания поставьте в йогуртницу на 4-12 часов. Через некоторое время одну банку осторожно откройте и попробуйте йогурт на вкус, не перемешивая всю массу. Если она твердая и имеет вкус йогурта, банки сразу же поставьте в холодильник. Если нет, оставьте до полного созревания, вариант 2: банки с йогуртом поместите в духовку, предварительно разогретую до 40°С, на 8-10 часов. По истечении времени созревания попробуйте на вкус как описано выше.
Если йогурт готов, переставьте его в холодильник. Там он будет храниться от 7 до 10 дней, и лучше всего оставить его в тех же стеклянных банках, в которых он был приготовлен.
Рецепт домашнего творога
Понадобится:
1 л молока
250 г пахты
соответствующее количество сычужного фермента (см. инструкцию на упаковке)
Молоко разогрейте в кастрюле до температуры 30-32°С. Добавьте пахту, размешайте и переставьте на соседнюю конфорку. В теплом месте дайте постоять около 2 часов. В это время молочнокислые бактерии становятся активными. Молочную смесь снова разогрейте до температуры 35°С, введите разведенный с водой сычужный фермент, размешайте, после вращайте венчик для взбивания в противоположную сторону, чтобы вернуть молоку спокойное состояние. Положите сверху чистое кухонное полотенце и оставьте на 2 часа. Творог разрежьте, как описано в рецепте изготовления молодого сыра, дайте стечь и доведите приготовление до конца. Если предполагается дальнейшая термическая обработка творога (варка, выпечка), он должен быть по возможности сухим, поэтому его следует основательно отжать (см. фото внизу) так, чтобы образовалась плотная масса.
Домашний творог следует употребить в пищу по возможности в течение двух дней.
